中山美食

油炸鱼风干鱼做出新创意

【导语】:小榄的传统菜式大都为人们所熟知,说道小榄美食,自然少不了让人垂涎三尺的小榄炸鱼球、煎鱼饼。当然少不了风鱼干。当然少不了风鱼干。一种甘甜的感觉迅速挑逗舌尖,而且一股鲜美鱼香入鼻,混着丝丝的腊肉香,马上调动胃液,引人的食欲。

    原标题:炸鱼球“多材”,风鱼干“多料” 传统里做出新意

  小榄的传统菜式大都为人们所熟知,比如耳熟能详的小榄炸鲮鱼球、炸鱼饼、风鱼干等,都是名扬远近的美味。不仅仅是小榄人爱吃,就连附近城市的游客、港澳同胞来中山、到小榄,也都要一尝风味。为迎合大众食客的口味,城区有一家菜馆在保持传统美食的基础上,注入新意,烹饪出别样的美食风味。

  ■小榄炸鱼球内有“乾坤”

  打造“一镇一品”的中山,24个镇区都有自己特色的招牌菜。说起小榄美食,自然少不了让人垂涎三尺的小榄炸鱼球、煎鱼饼。于是,来到以“小榄”命名饭店,肯定少不了品尝名声在外的小榄炸鱼球和小榄煎鱼饼。

  初见小榄炸鱼球,银灰的鱼肉里镶嵌着深绿色的韭菜,外面还裹着一层金黄的外壳,单看炸鱼球的卖相就让人口水直流。乍一看,似乎眼前这炸鱼球跟平日里吃的没有什么不同,入口一嚼方知内有乾坤,入口香脆且味道独特,口感甚佳。

  据该店出品总监陈建雄介绍,传统的配方是备齐鲮鱼1斤净肉,配入生粉2两,水4两,腊肉粒(或肥肉粒)1两,另加蒜蓉、陈皮、盐糖、味精等,搅拌至起胶,然后挤成球的形状,则可上锅。但他们做的鱼球创新采用“灌汤包”的做法,先把食用时配的蚬蚧汁冻成果冻,酿入鱼球里面,炸到金黄色,一咬一口汤汁,色香味美。据说,这个菜式曾获得过小榄菊花宴的金牌菜奖项。

  秉承着传统,又不失创新。与小榄炸鱼球名震中山的,还有小榄煎鱼饼。在原有的添加马蹄粒、香菜粒上,小榄煎鱼饼加入了韭菜和鲜肉,丰富了馅料,吃起来外焦里嫩多汁,相当美味。

  ■“加料”的小榄风鱼干很下饭

  最能体现岭南水乡那种纯朴乡土气息的,除了小榄炸鱼球、煎鱼饼外,当然少不了风鱼干。虽然说如今不是腊月季节,不是吃风鱼干最好的季节,但既然来了小榄公馆,还是来尝尝大厨陈建雄制作的新意风鱼干。

  据陈建雄介绍,他制作风鱼干,选鱼就很讲究。他说,最好是选用0.6公斤一条的鲮鱼,因为鱼太大了不容易腌进味道,而且也不容易晒干,鱼太小了又没有什么吃头,除骨头外没有肉,骨头多吃起来口感就不好,而且还很麻烦。

  陈建雄说,他喜欢用酱油、盐、味精、糖、果皮、生蒜、芫荽等佐料开好汁水,然后把鱼放到里面腌制两个小时,腌制好了就拿起来继续放到太阳下面去晾晒。如果喜欢鱼身湿一点的,晒一天半就行了,如果喜欢干一点的,那就可以晒两天,但是最好不要超过两天,因为晾晒的时间长了鱼会因为完全没了水分而变成“干鱼”,就会尽失风味。晒好的鱼在常温下就可以放置到第二年的开春时节。

  “你现在吃的鱼干,都是去年晒干的,风味十足。”还没等陈建雄说完,记者夹起一块入口,有一种甘甜的感觉迅速挑逗舌尖,而且一股鲜美鱼香入鼻,混着丝丝的腊肉香,马上调动胃液,引人的食欲。

 

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